立秋已过，但夏日还恋恋不舍地与秋意缱绻，在夏蝉“呜悠~呜悠~”的叫声中，云南磨黑镇也迎来了最后一波晚熟芒果的丰收。在这个夏季余热未消的时节，让我们一起享受最后的夏日酸爽，把晚熟芒果做成美妙的菜肴吧！
凉拌芒果丝。将芒果洗净去皮，沿着果核切下芒果两侧的果肉，和胡萝卜一起切成细丝，放在一旁备用。分别清洗处理好芫荽、姜、蒜、小米辣、柠檬等作料，放入芒果丝、萝卜丝中。加入适量的盐、白糖和水豆豉，挤入些许柠檬汁，根据个人口味调整酸甜比例，加上芫荽、姜、花生碎等调料拌匀。最后放入冰箱冷藏15~30分钟，增加清新冰爽的口感，让味道更加融合。
晚熟芒的清香与微酸的柠檬汁完美融合，胡萝卜丝淡淡的甜味中和了芒果的涩味，整体酸甜适中；芫荽和辣椒的加入，为这道菜增添了一抹恰到好处的辛辣与香气，刺激味蕾。每吃一口都是满满的热带风情，仿佛整个人的灵魂都被清新酸爽的芒果洗涤了一番，心中满是清新的香气。
过手干巴芒果。按照牛干巴的干湿程度，把牛干巴切断成几部分放在子母火灰（锅灶中烧过温热的还未熄灭的炭灰）中烤制，待干巴内水分有所减少，再拿出用锤将干部舂扁后再进行烤制。经反复锤舂烧3—4次，直到干巴表面焦脆易撕即可。待干巴冷却些许后，将干巴切段，按个人喜好撕成适当大小的条状。接着将生菜、芫荽、晚熟芒洗净，并将芒果切丝备用。接下来开始制作蘸料——将蒜末、小米辣、柠檬汁混合，用研臼舂制成泥状，加入凉开水和芫荽制成柠檬蘸。除此以外，再以磨黑特有的江西面酱制作另一份蘸料——取出适量江西面酱，加入小米辣、蒜末、食盐、味精、芫荽搅拌调制而成。蘸料准备完毕后，将生菜或包菜铺在盘子上，放上撕好的干巴和芒果丝，按照个人喜好加上芫荽、花生碎等作料，加上自制蘸料就可以食用。
生菜的清脆与干巴的咸香形成了完美的搭配，芒果丝与蘸酱的酸辣味道恰到好处，小米辣和炒花生的加入，让整个菜包在酸辣中带着一丝坚果的香气，丰富的佐料既不会掩盖干巴的咸香，在令人唇齿留香的同时又能激发出更多的味蕾享受，让人忍不住一口接一口。
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