牛肉熟成之干式熟成
熟成～简而言之是牛肉各种生物酶的分解转化的结果,它能改善肉的嫩度使牛肉味道多汁性
湿式熟成是指品质较好的牛肉经过初次排酸后放入真空袋中放在0°c以下保持恒温几天几周这样熟成出来的牛肉鲜多汁
干式熟成起源于早年欧美贵族、土着居民在狩猎后为了便于猎物保存，将吃不完的肉块放置于地窖、冷窖中阴干。因对应的湿度、温度，达成了原始的干式熟成过程，一段时间后居民们偶然发现熟成后的肉类风味更佳，于是干式熟成技术就此诞生。干式熟成处理过程为放置在0-2℃的恒温、68-82%左右的恒湿，无菌（紫外线照射）且特定风速的环境中（排酸柜或排酸室），待表层风干硬化，让内层的牛肉自然分解产生香味，让肌肉纤维松散、结缔组织软化，肌肉中的ATP降解会产生肌苷酸IMP，而肌苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物，所以熟成后的牛肉会有浓郁的香气。
