蒪岩夜话 No.74 天津卫的鱼
这几日不知是怎么了，要么难以睡去，要么入眠了却又一梦一醒地交替。所幸梦境倒是内心向往的情形，又是雾林里去采松茸，又是顶着海浪拖薄壳。这心灵算愉悦了，可白天干活没精神，人折腾不起呐。
怎么办呢？想辙助眠吧。得嘞，干脆咱就听一听爱抽烟喝酒烫头这位爷的单口吧。
本想听着图一乐儿，偏巧了，这回谦儿哥聊的是老天津吃鱼的旧事儿。说到一句，海河里的鲤鱼拐子都要比别处产的好吃。我记得我也写过这类似的事物好多回了，只要是半咸水的江里，出产的鲤鲫鲢之流，都不再有泥腥味儿，反而隐约增了海鱼的鲜，这理儿到那哪都适用。
说到老天津人如何吃鱼，我可就不困了。塘沽周边，可能现在不叫塘沽了，叫啥，我忘记谁跟我提过一嘴，想不起来了。据说这地儿以往吃鱼，讲的是“一平二鲙三鳎目”。
这“平”字儿，又有作“瓶”的，按谦儿哥说的，这鱼长的像古时候的大肚子瓷瓶，又是扁的，故而得名平子鱼。再一瞧，原来就是鲳鱼。白鲳么，南方常见海鱼，产量也大，乃是开春洄游到渤海湾产卵的，清蒸或者弄些酱油水炖，就已经相当细腻鲜美。除了伏休外，平常的价钱也都比较亲民。
这排名第二的是鲙，又叫藤花儿鱼。因春天藤萝刚开出花串儿的时候，正好是鱼汛，所以老天津人就那么一直叫这个“混名儿”了。我一时没弄明白这鲙到底是什么品种。谦儿哥说，这玩意儿，特讲究品相，得鳞片齐全，吃的就是这时节里一身的油脂，入口即化，颇有些鲥鱼的韵味儿。品相好的大藤花，旧时一般人家还吃不到，都是早早就订了，由渔家派小伙计给送您府上去。只有掉鳞断尾品相破败的，才送到街市售卖低价。
求知使人愉悦，我可来劲了。翻书一查，嘿，敢情这藤花儿，就是南方的鳓鱼～这鱼我也写过多次了，确实是要在早春甩籽前，鱼身肥硕，油脂才最为饱满，也确是要带鳞去烹制，只可惜是细刺儿多，吃的时候可不能着急。在江浙，它可做三抱臭鳓鱼，或者直接来个把时辰的短腌，配火腿片鲜蒸。要不怎么说谦儿哥绝对是老饕呢，短腌藤花儿鱼都必须得用日晒的粗盐。市场里的精制细盐，去掉了杂质，腌出来的鱼肉到了嘴里，就没有这新鲜的海水香味儿了。品鱼的时候，倘非日晒盐制，很可能出现，像《百年荣宝斋》里额爷的台词儿：一咂嘴，便说“这小料儿不对”……老京津人，特有此类细处的讲究。吃这一呡一嘴油的藤花儿鱼，标配就是天津小站米蒸的饭。越嚼越甜，配上咸鲜口的交替，一遍遍刷新味蕾，绝了。
三是鳎目鱼，没错，就是《绕口令》里“打南边来一喇嘛，手里提了五斤鳎目”的鳎目。也就是比目鱼，多宝鱼。老天津卫有这么一说法儿，“冬吃拐子，夏吃鳎目”。经典的菜式，就是“官烧鳎目”。所谓官烧，也就是官方制作的意思。据说大抵有两种做法儿，这里边儿还段民间野史，《沽水旧闻》《津门杂记》都有写过缘由，我就爱看这类风土人情的闲书，觉着挺有意思，整理提炼下，给您掰扯掰扯。
这第一种做法，叫做高丽目鱼条儿。为什么叫高丽呢，实际和朝鲜是没有多大关系。高丽糊，据说是蛋清泡发的，因为雪白地如同传统高句丽女人的裙子，而得名，当然我也还没见过这东西。话说，当年乾隆下江南，路过天津卫，点了名儿地要吃银鱼。可这银鱼的季节是冬天，老爷子大夏天过来，上哪儿弄去？于是胆子大，还颇有手艺的厨子，便把当季的鳎目切成银鱼大小的细丝，裹上高丽糊，炸制而成。据说味道十分鲜嫩美秒。
第二种做法，叫做“鳎目炖肉”，制法更为讲究。先把鳎目切块儿，裹上面粉鸡蛋炸一下备用。再选肥多瘦少的五花肉，按红烧的做法，在锅里炖到酥软，呈现出半化不化的果冻样儿。把炸好的鱼块扔进去，放两块天津的酱豆腐，继续炖煮。据说老天津人不论做什么鱼都得放酱豆腐，这是灵魂。不知道会不会有天津的朋友看到我这篇儿小文，有懂行的麻烦您言语一声儿。等一段时间，把铲子伸锅里搅搅，待汤汁开始粘稠的时候，干盛出肉和鱼，把蒜苗切细，放到剩下的汤汁里。这热力一烫，蒜苗的香味儿腾地就窜上来了。再立马用勺把这酱色鲜亮，粘着翡翠似碎蒜苗的汁儿，淋到盘儿里的鱼肉上。眼见着胶原丰富，都能拉出丝儿来了。您夹开鱼块儿，断口处，还是雪白鲜嫩蒜瓣肉……嘿……
行了，今儿就先码到这儿吧，越写越饿。特喜欢老京津人，论各种吃食的那韵儿。这真不是瞎讲究，蘸的那是种自得的情怀，品的是那一箸醇浓的文化～
六月五日 于白岐
