粽子的深夜食堂：紫衫乍褪露凝脂，朱唇张合启贝齿🧆 荸荠（bíqí ），“江南水八仙”之一，俗称马蹄，还有些地方称地栗、水梨、乌芋、凫茈。原产印度，在我国，广泛生长于除高寒地区外的各省，在长江流域及长江以南地区尤盛，主要生长在池沼中，地上的深绿色茎丛生，地下的球茎可供食用。 荸荠，扁圆形，上面尖，表面光滑有光泽，紫红色或者黑褐色，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美誉，北方人视之为“江南人参”。具有消食化积、醒酒生津的功效。自古以来，它就被古中医认为是上佳的保健食品，尤其适宜中老年人食用。 如果你在菜场里问：荸荠有卖不？八成会得到一个充满困惑的回答：啊？你说什么？荸荠二字在口语中的使用率几乎为零，它在各地的方言里可能是蒲荠、蒲青、蒲秋、地梨……以及常见的称呼：马蹄。 马蹄这个名字又好听又上口，为什么非要叫“荸荠”呢？“荸荠”这个名字背后，确实有由头。 千百年前的古代，人们并不知道荸荠是啥，更没有地梨、马蹄之类的说法。《本草纲目》记录了这种清甜果实的“离奇”身世——“乌芋，其根如芋，而色乌也，凫喜食之，故《尔雅》名凫茈[fú cí]”。 凫，是指水里的野鸭；茈，也就是茈草，放在一起，就得了这么个简单直白的名字。后来，可能是误读，也可能是读音变化，总之，凫茈成了凫茨。古语里头，荸和凫音相近，经过几次音变，凫茨也就成了今天的荸荠。 不过，也有研究发现，荸荠的成长还有另一套版本。从方言来看，“荸荠”的前世或许叫“脖荠”，也就是肚脐的意思。本来这种圆乎乎胖墩墩的果实，和肚脐有些形似，古音里面，脖和荸正好是同音字，方言里头，“荠”的读音千差万别，可都和“脐”的发音沾点关系。所以，真相也可能是，大家拿“脖荠”这个名字称呼植物实在太过顺口，这俩字的字形和意义干脆直接发生变化，肉月旁成了草字头，荸荠就成了植物的专用名字。 至于我们现在最亲切的俗称“马蹄”，则是流行于闽南和广东地区的昵称，而这一称呼又是古代闽、粤方言的“遗传”。在闽、粤方言中，果子一类东西被统称为“马”；在具体称呼某一种果子时，则习惯于将“马”置于果名之前。像桃子发音为“马桃”，意为桃树的果子。“马蹄”中的“蹄”意指地下。按照闽、粤方言中修饰限制成分常后置的特点，“马蹄”的意思是“地下的果子”。 总之，不管荸荠俩字再怎么难读，也是名正言顺的。相比起来，“马蹄”却只是大家随口叫叫的昵称。 我们食用的荸荠是埋在地下膨大的球茎。寒露过后，在江南就可以吃到早熟的荸荠，而到了冬至时节，它的糖分是最高的。刚从田地里捞出来的荸荠黑乎乎，带着泥，在菜场里随意的占着一角，即使不需要任何招牌，也能被眼尖的食客发现，眨眼间就卖光。 紫衫乍褪露凝脂，朱唇张合启贝齿。生吃熟食皆相宜，味甘爽脆娃吮指。 荸荠个头小，处理起来还挺需要耐心，先用小刀抠去中间的芽眼，再小心翼翼的转着圈而削去外皮，直接生吃，甜津津、脆生生，带着一股子儿水灵。 这种味道，周作人说它生吃时“自有特殊的质朴新鲜的味道”，也像汪曾祺小说《受戒》中的小英子，是乡野的、清新的，却又甘甜多汁，拿来做“粗水果”，清贫农家的日子也有了甜意。 新鲜的荸荠是独属于江南孩童的零食，而熟吃的荸荠则成了长辈们手里调节口感的魔术师。不论是做蛋饺还是狮子头，妈妈总会在肉馅里加入切碎的荸荠丁，清甜带走了油腻，咀嚼间的爽脆也让口感变得生动起来。 比如淮扬名菜“狮子头”，有一种做法就是要往肉丸里面揉入切碎的荸荠。荸荠和藕一样，都有着特殊的细胞结构——它们的细胞被低聚糖或者类似的物质绑在一起，很难被糊化，所以蒸煮之后依然可以保持脆甜的状态。 至于做菜的话，炒是比较常见的方式。切成块或者片，和时令的蔬菜或者肉翻炒，不用加太多料，清爽的口感就很适宜。特别是不想吃肉的时候，荸荠切丁和胡萝卜、蘑菇、豌豆混炒，鲜香甜兼备，也是非常健康的吃法呢。喜欢煲汤的话，也可以用荸荠作为汤料之一，让甜味和香味完全释放到汤汁当中，为整个汤增味儿。当然，直接熬水喝也是可以的，广东有一道甜品，叫茅根马蹄竹蔗糖水，秋燥时节路过糖水店，总是忍不住要来一碗，咕嘟咕嘟几口，清爽甜润，下火去燥，整个人都瞬间舒爽了。 由于荸荠比较高的淀粉含量，所以也有直接提炼出荸荠粉。粉也可以做不错的甜点，“马蹄糕”就是一例，相传源于唐代，其以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。 越是质朴亲民的食物，入口没有辛热美食来得惊喜刺激，然而细品慢嚼的幸福，也只有平淡之中才能体会。每个南方人心里都有一道用荸荠做的美食，它是与家乡同源的念想，是蒙尘的日子里一阵清爽的清风。 茶🍵余饭后冥想时间：据说江浙人家还会将它用稻草捆绑装好，悬在屋檐下，待到冬日雪纷纷，吃来更是甜爽。这种“风干荸荠”，鲁迅很喜欢拿来当零嘴，你要不要试试。

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