粽子的深夜食堂：芝麻开花节节高，团团圆圆过大年（一）🐍 蛇年已至，猪蹄、肘子、烧鹅……对于中国人来说，那些蕴含着浓浓年味、代表着丰厚饱足的美味食材实在太多太多。这其中，有一颗小东西看似低调不起眼，却是足以撑起整个新年甜蜜柔润的“C位”顶梁柱，那就是：芝麻！ 从香甜的麻团到软糯的汤圆，再到各类菜肴上小巧的装点，油、润、甜、咸，这枚“小不点”，能调和各类看似冲突的味道，带来种种不可思议的新年味觉。 关于芝麻和年的故事，还有很多。鲁西南地区，三十晚上“发芝麻”，煮饺子的灶火要用芝麻杆烧，腾腾炉火中劈里啪啦的响声，和鞭炮交相辉映。河北等地，正月十六早上还要用芝麻杆烧火“烤杂病”，既是标示新年结束，也寓意百病全消。早些年，北京还叫北平的时候，三十晚上要“踩岁”，大院里洒满芝麻杆儿，小孩子疯跑疯跳一番，欢笑中夹杂着咯吱咯吱爆开的脆响，寓意着来年生活就如芝麻般节节高升。 日常生活中谈到一种美食，也许很少想到芝麻，但你一定更难想象没有芝麻。一个没有芝麻的烧饼，好像还是一样的酥、脆......又好像少了点焦，少了点香，总之就是哪儿都不对劲。要是换成一锅没有芝麻酱的涮羊肉......那也甭吃了！ 这颗爆裂而生的小小种子，就如同一句著名的俗语——芝麻开门一样，打开了中国人的味觉。 芝麻开门，打开了多少味蕾？ 说起中国餐桌和芝麻的缘分，得追溯到2000多年前。据《齐民要术》记载，西汉时期张骞通西域，芝麻便从西亚经丝绸之路传入中国，原称“胡麻”。到了十六国时期，因为后赵皇帝石勒避讳“胡”字，才将胡麻改名为“芝麻”，俗称“脂麻”。 在我国，芝麻产区主要分为三部分：一是淮河流域的豫东南和皖北；二是汉水流域及江汉平原；三是江西鄱阳湖及赣江下游的平原。而河南，又是其中的佼佼者，千里沃野，中原粮仓，同时也是中国最盛产芝麻的地方。河南的芝麻种植面积占全国1/3，堪称中国芝麻第一省。 擅种芝麻，自然也爱吃芝麻。在豫东南，人们最津津乐道的芝麻美食，莫过于一口“麻干盐”，有些地方也叫它“芝麻盐”。将芝麻炒香，与盐混合后微微碾碎，就成了最深切的家乡记忆。掰开一个热腾腾的大馒头，撒上一些麻干盐，一口咬下，小麦的甜香，芝麻的油香，盐的咸香，好一顿朴实的美餐！ 对河南人来说，芝麻全身都是宝。将芝麻叶摘下来反复淘洗，洗去表皮的粘液，和面条一起煮熟，就成了河南人最爱的芝麻叶糊汤面，趁热连吃带喝，一碗下肚，满满的碳水与清香的满足感。 中国芝麻看河南，河南芝麻瞧平舆。平舆芝麻焦饼，酥脆香甜。芝麻和面擀成薄片，拧成麻花状油炸，就成了另一种芝麻美食——著名的平舆芝麻巧果。在平舆，有一句话哄小孩百试百灵：“莫哭莫哭，想吃芝麻巧果，还是芝麻焦饼？” 对更多中国人来说，芝麻唤醒的，是味蕾的甜蜜记忆。 提到中式甜品，有多少人下意识想到的，就是芝麻馅的浓香浓甜？如果说豆腐脑的甜咸之争是不分伯仲，那么，在汤圆的甜咸之争中，光芝麻一味，就让甜那边的天平砝码格外沉甸甸。自宋朝汤圆诞生起，黑芝麻猪油白糖馅就与之深度绑定。软、甜、烫，“颗粒度满满”的黑芝麻馅与软软糯糯的糯米皮，简直不要太配！ 如果你沉迷芝麻馅，还可以选择单吃一整碗。这就是两广最常见的糖水——芝麻糊。一台小石磨，将芝麻与糯米一起加水反复研磨至细腻柔滑，煮沸、加糖，就是一碗令人心心念念的经典糖水之王了。把芝麻糊和雪白的杏仁糊盛在一起，鲜香冲淡了甜腻，口味得以更上一层楼，这道创新甜品有个形象的名字——太极糊。 在广阔的中国，藏着更多有关芝麻的甜甜故事。北京的艾窝窝、成都的三大炮、云南的官渡粑粑、乐山的仁寿芝麻糕、重庆的江津芝麻杆......芝麻成就了山南海北人各式各样的甜蜜。 大道至简的芝麻糖，则是一种更节令的甜。现在，我们最常吃的芝麻糖非芝麻杆糖莫属，它有个更传统的名字“灶糖”。“二十三，糖瓜粘”，浓稠的糖浆与细小的芝麻紧紧黏合，一口咬下，香、甜、脆，口感之丰富，像在嘴巴里爆开一样，灶王爷都“一吃一个不吱声”。 产柿饼的富平，还是“流曲琼锅糖”之乡。蒸熟的小麦与麦芽经过熬煮，扯长，再在芝麻堆里打个滚，揉成糖饼，待到放凉切成小块，就是关中人最爱的一道茶点。正所谓“吃过琼锅口余香，胜过陈年老杜康”。 唐山的蜂蜜麻糖，可以说是另一种极端，柔软蓬松，像一朵舒展绽放的白花。一块块糖宛如花瓣，薄如蝉翼，入口即化。它香甜的秘诀就来自于不直接使用芝麻，而是加入芝麻香油，让油的香激发糖的甜。 不那么嗜甜的人，也很难在过年期间拒绝麻团吧！这道逢年必炸的“隐藏硬菜”，早在《东京梦华录》中就有前身“脂麻团子”，真正的“宋人严选小吃”。在东北，它叫麻球，在海南，它叫珍袋，广西的油堆，湖北的欢喜坨......“煎堆辘辘，金银满屋”，微甜微香，让人胃里心里都盛满了幸福感。 茶🍵余饭后冥想时间：你家的年夜饭有芝麻的身影嘛……

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青灵（拒聊）: 芝麻是个好东西，厨房必备黑白芝麻
青灵（拒聊）: 芝麻是个好东西，厨房必备黑白芝麻
作者: [耸肩][耸肩]