山葵（图一）又叫山萮菜，非常耗费地力，山谷水坡十字花科植物，野生山葵生长时间3年以上甚至5年，高级寿司店才会采用的鱼生的调料，主要刺激的是鼻窦，有要求的寿司师傅会采用不同的处理手法，带皮或者不带皮，从根部开始研磨或者是根部，用磨铁或者是鲨鱼皮等等来制作出普通人区分不出的味型，对于耕地稀少的日本来说真正的山葵也是很稀少的，需要从中国和新西兰大量进口；辣根（图二），种植要求比山葵低很多，如果只是囫囵吞枣的吃货，而且还偏爱刚烈凶猛的辣味有辣根调味应该会更合你的胃口，价格也比较亲民，很多寿司店会采用加了食品色素添加剂的辣根冒充山葵，但是辣根有一个特点，它比较难融化在酱油里面，需要使劲的搅拌一段时间才可以；芥末是更低一级的调味料了，才用的是（图三）芥菜的成熟种子研磨制成的，有考证记载的西安半坡就有种植的记录，以芥末酱的形式出现在餐桌上的时间不会晚与三国。（之前发的辣根的图片选至百度百科，可能是错的，这里找了一个不存在疑惑的图片重新发一次）
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