一次成功的拔丝红薯（附炒糖细节）#拔丝地瓜 #拔丝红薯 #拔丝土豆 1、红薯切滚刀块，可以比我切的再小一点，更容易炸熟； 2、红薯淘洗一下，把表面淀粉洗掉（这样炸完表面会更干脆，不容易糊化）控一下水，撒一层干的土豆或者玉米淀粉，吸收一下红薯外面的水分，晃动盆子使其均匀裹到红薯上（炸好的红薯，外面有一层淀粉硬壳，焦脆度会更持久，不容易回软，懒人可以忽略这一步）； 3、油温6成热即可下锅炸（木筷子插进油里筷子周边冒白沫为准），中大火炸五分钟，最后一分钟大火猛炸一下，逼出多余油分。红薯焦黄，捞出； 4、炸好的红薯，不宜放太久，需要尽快熬糖稀（甚至可以一边炸红薯，一边熬糖稀）。因为：凉了的红薯，遇到糖稀，会降低糖稀温度，直接凝固，不好拔丝。红薯保温办法：烤箱120度保温； 5、下面，咱们重点分解水炒糖细节。100克白糖，加清水50-100克（水完全没过白糖），先把白糖煮融化； 6、中大火融化白糖，这期间不要过度搅拌，可晃动锅子使其尽快融化； 7、糖融化之后，锅里冒泡泡很多，且雾蒙蒙的，别急，这只是水分在蒸发； 8、炒糖第一阶段：糖水。如果水比糖少一半，火候也比较小，是稍微浓稠的糖水，水分蒸发掉了一半，中心开始泛起不密集、不均匀的泡泡，从边缘可以看到，流动性已经不是特别顺畅，可以粘附到糖水类菜品的表面而不掉落。，如果水比糖多，火候较大，出现大鱼眼泡，搅拌的时候中间会出现纹路，露出锅底，这是糖水的另一个表现形式，可以直接做糖水菜品； 9、炒糖第二阶段：糖霜。刚才的大鱼眼泡泡不断破掉，逐渐变成小而密集的泡泡，锅边有挂壁的白糖霜，说明水分快要蒸发完了，像沙滩上的沙子离开海水后被晒干了一样，这时候适合做糖霜核桃、花生、返沙芋头等（做这些菜品，一定要小火炒糖，且糖和水比例建议2:1，千万不要等着水彻底蒸发干，要留有一点湿润，好使糖霜均匀裹满食材，食材建议不要过热或过凉，这样才能够使糖霜裹满食材，并很快凝结成霜，不至于慢腾腾地，使食材本身返潮）。如果你的火候比较大，糖霜和拔丝之间的窗口期，其实只差十几秒，一定要注意观察，颜色开始变深，意味着开始进入拔丝状态。如果做糖霜核桃或者返沙芋头，一定要及时在变色前下入食材，搅拌均匀，出锅；

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02年小学生: 好详细的教程 点赞收藏了[点赞]