辣卤牛蛙辣卤牛蛙绝密商用配方：一、香料准备二、高汤制作三、红油制作50斤卤水香料准备：白芷50g、沙仁45g、桂皮55g、荜拔10g、山奈5g、小茴香45g、红扣5g、香叶8g、当归30g、黄芝枝30g、甘草30g、丁香10g、肉扣45g、白胡椒 30g、八角 55g、草果50g、白扣35g、香茅草10g、罗汉果4个、香木3g。高汤的熬制：1、准备大骨10斤、鸡架骨10斤、猪皮5斤、老鸭子3只、过水凉水下锅，加入姜300克、大葱300克、白酒300克开大火烧开转小火煮3-5分钟捞出用凉水淘洗干净备用，桶中加入清水50斤，生姜半斤、白酒150克，放入处理好的食材，大火烧开打去血沫，大火煮20分钟，再中小火熬制2-3小时即可。 红油制作：材料准备：香料（桂皮40g、草果50g、八角60g、小茴香90g、白芷60g、白扣70g、香叶 60g、沙仁80g)、小葱60g、小芹100g、洋葱100g、香菜50g、生姜80g、火锅底料300g、辣椒750g、豆瓣酱1200g,30斤油（色拉油）。制作流程：锅中加水放入香料，煮三分钟清洗后，香料捞出控干水分，锅中加油烧到四成热，放入香料、小芹菜、洋葱、香菜、生姜，小火持续加热不断搅拌，熬一个小时后，放入火锅底料、豆瓣酱，小火再续熬一个小时，捞出香料，放入辣椒面 （粗辣椒面）,炸出香味后，将油和辣椒分离，制作完成！ 调制卤水：准备熬好的高汤20斤，加入鸡精200g、辣鲜露20克、肉宝王10g、麦芽粉10g、鸡粉100g、鸡油400g，鸡肉骨髓清膏10g、味精300g、盐280g、冰糖20g、糖色500g、红花椒80g、青花椒20g、红油6斤、印度辣椒300g，福建辣椒王300g，开小火熬制20分钟即可卤制麻辣牛蛙。牛蛙一般我们选用6两到8两左右大小的，杀好的牛蛙清洗干净即可卤制。卤制时调味比例：一斤牛蛙，盐10g，白胡椒粉0.3g，味精7g，鸡粉5g，冰糖2g。牛蛙卤制时间：开火下锅加入生姜100克、白酒50克、卤制5-8分钟，关火泡10分钟即可售卖！

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