粽子的深夜食堂：北风一吹白雪飘，风里浪里带鱼钓🎣
《本草纲目拾遗》记载过这样一种鱼：“状如鳗，锐首扁身，大眼细齿，色白无鳞，脊骨如篦，肉细而肥，长二三尺，形如带。”
说的正是我们今天要聊的主角——带鱼。带鱼在我们很多内陆人的记忆里，应该是人生中吃到的第一种海鱼。
作为世界带鱼的第一大消费国，我国每年捕捞量在百万吨上下，占了全国海鱼总捕捞量的1/7、全球带鱼捕捞量的4/5。这种来自60-100米深海底的一方恶霸，其牙齿非常尖利，凶猛贪食，发起疯来连同类都吃。为了快速游动捕食猎物，带鱼进化出了一身紧致的肌肉；为了应付深海的压力与寒冷，带鱼体表进化出了一层细细的银色脂肪。这些特性也让带鱼变成了美味食材：食肉的特性使体内积蓄了大量风味物质；紧致的肌肉可以带来扎实的质感，丰厚的脂肪则为蛋白质增添了香味来源。当然，排列整齐的骨刺，也是它为人们所喜闻乐见的特征之一，解救了一众不会挑鱼刺的人。
在物资匮乏的年岁里，一众两三指宽，甚至四指宽的带鱼里裹着家家户户瓷实的幸福感。作为高段位的吃货，一尾带鱼，遇上不同的地域饮食文化，便能做得花样百出：江浙人大巧不工的清蒸、上海人的香糟、闽粤地区的焗焖和生腌、辽鲁地区的焖烧…而空气中久久不散的带鱼香，则是舌尖上不变的眷恋。
清蒸带鱼：市场上多数带鱼为冷冻带鱼，它们更适合红烧。若想彻底得到那一口鲜味的，还得清蒸。冷冻技术再好，从沿海运往内地，都有时间损耗，鲜味总会在一分一秒地流逝。所以，最好吃的清蒸带鱼，也只有在舟山才能享用。腹内的黑膜和血污线必须去掉，这样能够去掉一大半鱼腥。平整的带鱼段放入盘中，加入葱段、姜片、盐和料酒；水开可放入蒸锅，蒸出的鱼肉又熟又嫩。最后的点睛之笔，是浇一层带花椒或胡椒的热油，这样能够更好地激发出鱼的鲜香，在猛烈水蒸气的催化下，带鱼肉变得柔滑而服帖。除此之外，舟山还有北方吃不到的带鱼羹，加上不同的配菜，就有了豆腐带鱼羹、蒲瓜带鱼羹、萝卜丝带鱼羹。
蒜焖带鱼：潮汕人的烹调，讲究食材本味。平日里，他们把带鱼与葱蒜同焖，便是一道极好的美味。焖之前，需要煎至“外熟里不熟”的微妙状态，而后加入葱蒜一同焖制。等到带鱼刚好熟透，迅速出锅。当然，加一点当地著名的普宁豆酱就更好了，咸鲜带甘的豆酱为带鱼增添了几分醇厚，又能激发出鱼肉的极致鲜香。
糟带鱼：每到夏季，上海便成了一座“糟透了”的城市——香糟的味道弥漫了每条弄堂的上空。一片“糟”声之中，带鱼自然也要享受一番。几勺糟卤汁，几块带鱼肉，香料的香气与鲜香的带鱼肉混合，“金风玉露一相逢”地腌一下，糟香馥郁、齿颊留香，悠悠糟香挥之不去。
烙饼卷带鱼：刚烙出的家常饼热热的飘着麦香，切成长形或是方形，层多又柔软。带鱼带刺炸制以后，炖上一个多小时，咸香酥脆，非常入味，每根刺都被炸得酥酥的，软软的，不用食用者吐刺。搭配上一块萝卜咸菜，几丝葱丝，一块黄瓜条，卷上层层叠叠的大饼一咬，炖煮的汤汁，渗入大饼，满嘴的鱼香、面香、酱香、菜香，却没有一丝腥味，吃起来别有滋味。
垮炖带鱼：在东北，带鱼和任何荤菜一样，都躲不开被炖的结局——垮炖带鱼，炸制的带鱼，裹上绵白糖与白醋调和的酸甜汁，加上各种调料往锅里一倒，小火咕嘟着，松软入味，热乎乎的分量十足，堪称“带鱼版锅包肉”。
辣子带鱼：在四川，火爆的辣椒将带鱼包围，霎时有了另类风情。带鱼的鲜甜与海椒的劲辣搭配，更加激发了咸鲜的本味。口味刁钻的川人，面对两种舶来品造就的美味，也会直呼巴适。四川的干烧，最大程度激发了带鱼的潜能——朝天椒增辣、二荆条增香、郫县豆瓣酱增醇。被众多辣味开了光的带鱼，彻底成为了川菜一员。
香煎、干炸带鱼：把又肥又宽的带鱼剁成数段，加葱、姜、盐、料酒拌匀腌制十分钟，然后裹上次生粉放入油锅——多加油没过鱼段，开大火，谓之“炸”；鱼段在油中紧贴锅底，用小火，谓之煎。高温油炸，一两分钟即可完工；小火慢煎，两面金黄色，即可出锅。煎炸的带鱼，晾上一分钟，一口咬下去，外表酥脆，内部肉质依旧细腻油润。植物油的芳香由外向内渗入，本身的鱼油香味则由内而外飘出——两香会师，香上加香！
白鳣生：跟其他地方不同，温州人选最中意的带鱼，绝非肥厚的成年带鱼，而是长不过手指的幼带鱼。将新鲜的幼带鱼洗净后腌制数日，而后加入盐、红曲、糯米以及大量白萝卜丝，一起装进陶器中发酵。经过温度的考验、菌群的努力和时间的沉淀。3个月后，白鳣生就做成了。红彤彤的白鳣生，外地人难以下口，却是乐清等地人民最爱的小菜。此梯郭（温州话“吃早饭”）的时候，来上一筷子，咸鲜适口。
茶🍵余饭后冥想时间：皇带鱼是全长最高可达11米，重几百斤，清蒸还是糖醋好吃呢😋
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