蒪岩夜话No.22 也议树人食单
特定历史年代的文学里，总是绕不开作者对某些乡土美食的记述，其间充满了深彻的情愫。对文字热爱和对饮食的探寻，二者一相结合，于故纸堆里，找寻风味的蛛丝马迹，再结合自己的感受，便成了一件非常有趣和令人安神静心的乐事。
树人先生绝对是个老饕，喜爱他的人大概都会这么来定义。也有很多人注解过他的作品。这里我没有那个能力，也不是有何种独特的见解，以至于非要推陈出新地来评述些什么。而只是想再读一读那些文章，找出我对先生当年是以何种心态，何种方式，来享用此类风味小食之猜想。试图感受他在写下文章时，脑海里的那份愉悦和念想而已。
胡适喜欢的“一品锅”和“溜肝尖”等，许是徽菜或是其他北方菜系，我也不是很熟悉。但树人先生点到过的那些美味，因都是本省，应该更能共情共鸣一些。
老黄酒与莲花白，不必多说。《孔乙己》中的茴香豆，用的便是罗汉豆，《社戏》里也曾描写过嫩蚕豆，二者的区别就是，罗汉豆不可太嫩，需要用加入酱油白糖的卤汁煮熟，放凉了吃，方才粉粉的，咸香回甘；而嫩蚕豆不能太老，简单水煮不必加盐，单讲一个脆嫩甜口。摘得晚了，就只能做“青豆”了，煮咸了炸脆了佐酒；或者与春日里烘好的嫩笋丝拌一起，也是绝配。此二者，如今看来太过于平常，但在那个年代，也绝对是一季只得一尝的滋味小菜。
浙人喜霉嗜臭，也颇为鲜明。《风波》里的“乌黑”的梅干菜，《在酒楼上》的炸豆腐，就是映证。发霉这种过程，诞生了许多独特的美味。只是我不知道绍兴的臭豆腐起源于何时。每个人都觉得家乡的特产最棒，但就梅干菜扣肉来说，我真觉得金华的梅干菜，香气上要略胜绍兴一筹，也可能是带有偶然性的主观偏差。毕竟金华盆地独有的气候，让发酵更为彻底，也造就出了全国最有名的火腿。炸豆腐，我们是趁热蘸着黄豆酱油吃的，并没有试过文中说的辣酱。至于臭苋菜梗，作品中似乎从没有出现过，本地老卤，真有保存了许多年的，我是很喜欢，乃下饭神物，不知是不是先生不那么爱吃。
水乡自是少不了河鲜的。《阿Q正传》里的“油煎大头鱼”，便是白鲢，还要用“半寸长”的葱叶。记忆里我小时候。农村喜宴还是有这道菜的，待皮炸酥了再用酱油黄酒炒出，很是香浓，且也真的铺满了长长的葱叶葱段。如今白鲢低贱，毛刺又多，腥味儿大，人嘴愈刁，早就从餐桌上消失了。《社戏》里出现的钓虾，则是河里青虾。这玩意儿如今也是少见了很多。对水质要求太高了，青黑青黑，挺大一只，还带着长长的螯。油爆即可，香气四溢，可据说绍兴人喜欢白灼，在我看来，白灼宜用海虾。这似乎是寡淡了一些。《论雷峰塔的倒掉》中，说“吴越多的是蟹”，且蟹膏“石榴籽一般地鲜红”。现在的河蟹，几乎是纯淡水养殖的，且填喂居多。我在以前自己的杂记里，也记过秋天在通海河流苇荡里捕捉野生河蟹。只有这样往返于淡海繁殖的河蟹，吃起来才有海蟹的某些滋味，且蟹膏不软，又红又透。特喜欢听用吴越方言，叫出的那一声声“大闸(za)蟹(ha)”！
不觉一看，时钟已过零点，越码字越清醒，越清醒越饥饿，暂且自语到此吧。九月，在窗外的蛐蛐儿声里，已悄然而至了。
九月一日零点 于邱隘
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