粽子的深夜食堂：剪不断，理还乱，今晚就要吃炒饭（二）🍚 No.3 | 叁 失之东隅，收之桑榆。   明清之后，虽然中国精英阶层的饮食审美逐渐抛弃了炒饭。但这种伟大的食物，却以另一种形式获得重生。   在闽南、在广东，在中国南方最具海洋性的地区，随着明清封关禁海政策的推行，原本被破碎丘陵地形阻隔的南方，失去了与中原王朝密切联系的纽带。 但好处是，当地遭受文化迭代的冲击较小，像时间胶囊一样，保存了许多宋以前的古韵古风。当其他地区饮食中炒饭地位急转直下的时候，岭南人却越来越多地提升着炒饭江湖的味觉天花板。 南方特产的咸鱼、鸡粒、凤梨、大虾、火腿、瑶柱……万物都可入炒饭。包括著名的扬州炒饭、福建炒饭，最早都见于20世纪初的广东老照片中。 在岭南，正餐、点心、夜宵桌上都可见炒饭身影。在茶餐厅里，总能听到食客说换“炒底”，就是把白米饭换成炒饭的意思。 最值得一提的是，近代炒饭流行的地区，恰恰是最早吹来西学东渐之风、最早大规模下南洋出海的地区。作为一种现象级饮食，炒饭被华人华侨们带到了香港、泰国、印尼、马来西亚、新加坡。最后飘洋过海来到了大洋彼岸的美国。 华人们还习惯于用那个年代，老外们熟悉的中国名词对炒饭进行包装，扬州炒饭、李鸿章炒饭的声名日显。同时，他们还因地制宜地在炒饭中加入了番茄酱、黑椒、牛排、蟹柳等食材，创制出了更适合西方人口味的西式炒饭。   到今天，炒饭已经成为海外中餐馆真正的扛鼎大作，也是区别于日料、韩餐、越南菜等同为东方饮食的重要标签。 舌尖有多挑剔，炒饭就有多争气 你可千万别小看，这一盘盘貌似不起眼的炒饭。你看，从米饭状态（水分少、颗粒分明），再到食材选择、配比，以及对火候和调料的掌控，每份炒饭都需一气呵成、马虎不得，毕竟只要下锅，就没有退路；之后是猛火淬炼、锅铲翻腾，看似随性而为，却是厨师的毕生修炼。最简单的东西，自然也是最难。 炒饭，虽看似随性，实则装着中国人的餐桌元宇宙。若是至简，它只需打颗鸡蛋、一勺酱油；若是至繁，则是包山包海——蔬菜、肉禽、海味、河鲜，只要是人间食材，都能热烈翻炒一番，再呼噜呼噜吃下肚，抚慰你的饥肠辘辘。 炒饭，更有着无数张面孔。从雍容华贵的扬州炒饭，到清新惹味的菠萝饭；再到魔性夺魂的贵州怪噜饭，以及风情万种的潮汕炣饭；更有热情洋溢的新疆手抓饭，外加中西合璧的港式鸳鸯饭…… 那么问题来了，天下第一炒饭大赛，谁才是王者？ | 扬州炒饭 | 关于扬州炒饭的起源，究竟在广东还是扬州，两地美食家们争论不休。扬州人搬出了越国公杨素与隋炀帝的典故，广州人则拿出了解放前广州街头的“扬州炒饭”的老照片来说事。 但在做法上，两地却是大抵统一的：扬州炒饭的标准就是干、香、松、酥。作为家常风味，扬州炒饭不拘食材，最简易的版本便是鸡蛋+小葱，油光热闹，金黄碧绿的炒一大锅，方便、美味又耐饥。 淮扬菜的大厨们，在多年钻研扬州炒饭后，为它制定了严格的行业标准。“标准扬州炒饭”，足足包含了火腿、叉烧、鸡丁、虾仁、海参、青豆、玉米 等16种配料，可谓是包山包海的豪奢。除了配料，标准还要求扬州炒饭在形态上，达到米饭颗粒分明、晶莹透亮；色泽上，做到五色俱全，明快和谐；口感上，要软硬适中、咸鲜适口。 当然，这只是餐馆标准。家常版扬州炒饭，蛋液以丝状下入油中，炒出一种类肉松的口感。葱是扬州炒饭的灵魂，整个烹饪过程中，要放三次葱：第一次叫闷头葱，使油香；第二次是放米饭的时候放葱，使饭香；最后一次是半生的葱，使菜香。这样做的扬州炒饭家常风味，金黄碧绿，若有其他食材齐舞，香气四溢，口感奇佳。 | 福建炒饭 | 福建没有福建炒饭，但离开了福建，则发展出两种稍有不同的口味派别。台湾派福建炒饭是由福建的客家人带到台湾后发展改良的，另一派则是普遍于粤菜地区和茶餐厅常见的福建炒饭。 福建炒饭做法复杂，先用鸡蛋炒饭，不能放其他任何配料。再将鸡肉粒、瑶柱丝、虾仁、草菇、脆口绿叶菜粒等配菜，加入鸡汤、生粉、生抽、蚝油调制的芡汁中烩熟。最后浇到饭上，湿漉漉地拌匀了吃。 台式福建炒饭是浇了芡后再炒几下，比较有镬气；而广式福建炒饭则在出锅后再浇芡汁，尽量保证芡汁味道的浓郁顺滑。   瑶柱丝是福建炒饭的灵魂。按传统做法，要泡发后手工撕成细丝。足够细，才能让每一口饭都能拌到，最后整碗炒饭带着咸香味，才算是地道的福建炒饭。 | 西式炒饭 | 西式炒饭是广东西餐厅里常见的一道主食，但其实并不是地道的西餐，而是广东人融合了西式烹饪喜欢用番茄酱、奶油的习惯，进行创新的“混血儿”。   做法很简单，在炒饭过程中，按比例加入番茄酱和淡奶油，半炒半烩，一直到饭不甚湿的时候就能起锅。配菜与普通扬州炒饭类似，火腿、叉烧、鸡蛋、青菜等，只要酸甜可口，就是一碗优秀的炒饭。 茶🍵余饭冥想时间：你记忆中饥肠辘辘的时候有没有吃过一碗扬州炒饭…

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