太太学厨-2024/7/12（西湖醋鱼）
苏州甪直的菜价真是便宜。
傍晚，陪太太去小区门口的村民菜摊转转。见有老翁卖鱼，一盆一秤，盆中有鲤鱼数条，均一尺来长。老翁努力推荐他的鱼，说这是他在澄湖里钓得的野生鱼。
鲤鱼在江南是最不上桌的，据说土腥味重。于是，市场上难得一见。但我却偏喜鲤鱼，今日见了，自然是要买一条的。问价，老翁说五元一条。买了！
太太问：这鲤鱼怎么做？我说，教你做西湖醋鱼。
回家杀鱼。去鳞去鳃去肠，剖两爿，洗净，开花刀。太太说，不要盐腌哦，就要吃个鲜嫩。于是，仅用料酒、葱姜汁腌二十分钟，去腥。
西湖醋鱼有多种烹饪方法。今日用沸煮法。大锅煮水，放姜块、葱结、料酒；水开下鱼，中火煮约三五分钟；用筷子捅鱼背肉最厚处，如可轻松捅穿，鱼肉即是熟了。关火，捞鱼装盘。
另锅，舀入鱼汤两大勺，加盐、黄酒、糖、酱油、醋煮开；加入姜末、胡椒粉，勾芡，淋覆鱼上，以芡汁红亮为佳。太太下箸品曰：肉质鲜嫩，全无腥气，酸甜有蟹味。
近来，西湖醋鱼常为人诟病。其实，西湖醋鱼优劣之争自古有之。清人梁晋竹《两般秋雨盦随笔》记：“西湖醋熘鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简涩，直不见其佳处。”
坊传，西湖醋鱼出自南宋钱塘门外宋五嫂。高宗曾御驾亲临宋嫂食肆，赏其金银绸绢。于是，宋嫂的醋鱼和鱼羹便有了皇恩加持，名声大振。徐珂《清稗类钞》中说：“杭州西湖酒家，以醋鱼著称。”
西湖醋鱼要的是原味、鲜嫩，酸、甜、咸适中。袁枚《随园食单》道：“鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。”梁实秋曾在楼外楼尝到西湖醋鱼，“惊叹其鲜美，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻”。他在《雅舍谈吃》里说：西湖醋鱼芡汁里的醋酱不宜多，芡汁也不要多，不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。可撒姜末，但不可加葱丝，更不可加糖，以保持现杀活鱼之原味。但他也不无遗憾地说，一般餐厅的西湖醋鱼“往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。”梁公言之有理，但至于不加糖一节，大约宥于他患有糖尿病忌糖而已。醋不加糖，则失之味也。
家母在世时最爱吃蟹，于无蟹的季节，凡食清蒸河鱼必蘸以姜醋，说鱼肉蘸了姜醋便有了蟹的味道。这倒与西湖醋鱼异曲同工。古早，西湖醋鱼多用青、鲢、鲤，烹之以糖醋姜盐，便可吃出蟹味。窃以为，西湖醋鱼之趣乃以普通之鱼吃出蟹之味道。倘若以昂贵的鳜鱼、笋壳鱼换取蟹味，却是本末倒置了。
西湖醋鱼之趣与味如此而已，苛之则悖矣。
