16.什么是水分保持剂？
我们知道，小仔鸡可比老公鸡的肉质鲜美多了，水灵灵的嫩青菜的口感也比较好，这是为什么呢？原来，小仔鸡肌肉和嫩青菜中都含有较多的水分，让我们觉得味道更好。因此，为了在食品加工中保持肉类及水产品的水分，增强原料的水分稳定性和持水性，有时候需要添加水分保持剂。
GB 2760—2011中规定的水分保持剂主要是磷酸盐类物质，另外还有乳酸盐、甘油、丙二醇、麦芽糖精、山梨糖醇和聚葡萄糖等。
磷酸盐类水分保持剂的用处多，因此被广泛地用于食品加工。它不仅在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性，还可以防止肉中脂肪酸败，以免产生不良气味；防止啤酒、饮料浑浊；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用来稳定果实和蔬菜中的天然色素；还可用作酸度调节剂、金属离子螯合剂和品质改良剂等。
但是，不容忽视的是，磷酸盐在人体内与钙能形成难溶于水的正磷酸钙，从而降低钙的吸收，因此在饮食中应注意摄入的钙、磷比例。
17.什么是抗结剂？
抗结剂又称抗结块剂，是用来
我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。除亚铁氰化钾和磷酸三钙的每日允许摄入量（ADI）值有规定外，其他抗结剂均为ADI值无需规定的一般公认安全物质。亚铁氰化钾（钠）在“绿色”标志的食品中禁用。
亚铁氰化钾，俗称黄血盐，是国内外广泛使用的食盐抗结剂。亚铁氰化钾中的铁和氰化物之间结构稳定，只有在高于400℃才可能分解产生氰化钾，日常烹调温度低于340℃，因此亚铁氰化钾分解的可能性极小，按照规定限量标准添加，不会对人体健康造成危害。
18.什么是防腐剂？
顾名思义，
一种化学品要作为食品防腐剂，一是性质稳定，在一定的时间内有效；二是使用过程中或分解后无毒，不阻碍胃肠道酶类的正常作用，亦不影响肠道有益的正常菌群的活动；三是在较低浓度下有抑菌或杀菌作用；四是本身无刺激味和异味；五是使用方便。
防腐剂的来源主要有天然和合成两类，以合成的商业化应用最多。我国的GB 2760—2011列出的防腐剂共有27种。化学防腐剂包括有机的（如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸及其酯类、乳酸等）和无机的（如亚硫酸及其盐类、二氧化碳、亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等无机物）。有些不属于防腐剂的食品添加剂有明显的抑菌功能，如亚硫酸盐与硫黄等有漂白和抗氧化作用，因此GB 2760—2011将其列入漂白剂；其余的如硝酸钠或亚硝酸钠为护色剂，乙二胺四乙酸（EDTA）为稳定剂，乙酸钠为酸度调节剂。
另外，近年来常有一些不法厂商添加未经批准的化学物质作为防腐剂，引起混乱，此类物质本身为未经批准的物质，不是食品添加剂，如果应用，属于违法使用。2011年卫生部公布的可能违法添加的非食用物质中涉及防腐的有硫氰酸钠（乳及乳制品）、工业用甲醛（海参、鱿鱼等干水产品，血豆腐）。可能滥用食品添加剂的食品有：果冻、月饼、腌菜等可能滥用防腐剂，乳制品（除干酪外）可能滥用纳他霉素，陈粮、米粉及水产品中可能滥用亚硫酸盐。
19.什么是抗氧化剂？
家里的食用油保藏不好会“哈喇”，就是因为油脂发生了氧化的结果。
目前正在使用的抗氧化剂有许多，可按不同的标准对它们进行分类。如按其来源分类，抗氧化剂可分成化学合成的抗氧化剂和天然的抗氧化剂；如按其作用方式分类，可将
抗氧化剂的正确使用不仅可以
20.什么是稳定剂？
食品中的成分比较复杂，很多食品在加工过程和贮存中发生了形态上的变化。稳定剂，顾名思义，
（1）豆制品品质改良作用，谷氨酰胺转氨酶可促进豆制品中大豆蛋白的催化交联，提高其溶解性、乳化性和稳定性。
（2）果蔬硬化作用，常见的有各种钙盐，如氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等，可以和果蔬中的果胶生成凝胶，保证了果蔬食品的硬度和脆度。
（3）保湿作用，丙二醇可在糕点、生湿面制品中保持水分，增加面制品的柔软性，提高乳化性和稳定性。
（4）罐头除氧作用，在富含多酚氧化酶的蔬果罐头中，柠檬酸亚锡二钠可作为抗氧化剂，保护食品的色泽和风味。
（5）螯合作用，多元羧酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸等）、多聚磷酸和EDTA等食品添加剂，可以和金属离子形成可溶性络合物，防止由金属离子导致的脱色、氧化、酸败、浑浊和风味的改变等不良反应，提高食品的质量稳定性。
在GB 2760—2011中，稳定剂和凝固剂属于同一功能类别的食品添加剂。但是，由于稳定剂对食品体系的稳定作用机理不同，又可同时作为增稠剂、乳化剂、膨松剂添加在食品中。
21.什么是消泡剂？
消泡剂是在食品加工过程中用来降低表面张力、消除泡沫的物质。
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