蒪岩夜话 No.73 莼鲈之“思”
只因多说一句莼菜鲈鱼羹绝对是艺术品，吃货老总便惦记上了，念叨了好几次，让我研究下，可待客时用。我只是一饮食文化的爱好者而已，其精髓自然无法完全体悟。生熟的把握，选材的抉择，差之毫厘失之千里。
莼鲈之思，如今已算是种艺术。典故主人公乃张翰，凡能著书入传的菜肴，绝对可算是阳春白雪了。莼芽洗净，汆烫至软嫩顺滑，尚有翠绿；鲈肉片至透明蝉翼状，以熬制调味的醇浓高汤沸之，肉片表层瞬间卷曲，但依然算是鱼脍，入口即化。鲜到浑然一体。依我看来，滑，嫩，鲜，是本品绝对的主旨。
江南佳肴是最讲究意境和精细的。这菜在历史上，应是失传过的。有很多现代鲍厨根据典籍的碎片，用自身的烹饪积淀，尝试多类型的复刻重现。莼芽任凭岁月蹉跎，自不会变。但其中所用之鱼，所打之汤底，确耐人寻味，值得揣摩。
鲈，历史上是用何种鲈？现今市面上的大口黑鲈，加州黑鲈，五间河鲈，都是十数年前后才引进养殖的舶来品，并非本土风物。我并不爱这淡水鲈的口感，总觉着带一丝河腥；哪怕是千岛湖这样清水里出来的品质，用到莼菜鲈鱼羹上，于我这样守旧的顽人来讲，也会因明显有悖史实而心存抗拒。看过很多媒体评述，包括部分厨师所作，凡取用此类淡水鲈的，个人角度，实难认可。
那么，只有两种本土鲈鱼可以在逻辑上可与史实相联动。一是七星鲈，也就是海鲈。江浙通海的河流水网区都不难见到，其甚至可以从海逆流而上，在钱塘支流，乃至苏杭内河纯淡水区域都有钓获。七星鲈，虽不可与长江刀，富春鲥并论，但肉质依然算是鲜细上乘，且毫无泥腥。取一斤上下的最佳，因为大了便略显粗糙，只能作蒸制熟吃的了。二是松江四鳃鲈。现今野生种群已重点保护，但养殖有售。它也算是原生且极致鲜美细嫩的一种鱼。只因个体很小，一条正常规格的松江，任凭你刀工了得，恐怕也只能取出薄薄的四五片肉来。要收集满一整盘，绝对价格不菲。取材上，前者易得，后者难觅，均带了淡海之风味。如只作府内菜流传的话，似乎松江鲈更符合地位。
制法上，有讲将鲈片煮熟的。煮熟简直暴殄天物，如同章红，真鲷，一烹熟，虽也算鲜，但并不美。一熟，鱼肉便开始发柴，失了原有的甜嫩弹牙，且根本无法再做到入口即化之感。因此，取鲈生呈盘，再用鲈汤沸烫，可能才是最妥贴的方式，不说原汤化原食吧，也绝对能浑然一体，无甚杂味，品的就是纯粹。闽南售鱼生的某些餐厅，把剃肉后的鱼架，放入葱头油内炸熟，再简单辅以清水料酒和盐，汤汁便可奶白浓厚。也算一鱼两吃，生熟兼备，也是这个道理。
亦有用大骨，母鸡熬高汤来打底一说。此种做法，就是要突出鲜味的层次感了。鱼之鲜和畜禽之味，虽然是泾渭分明，但糅合到一起，说不定能有新突破，倒也未尝不可。按此思路，火腿丝，鲟骨段，可能会更上一层楼。只是，用南方风味里常见的干鲍，瑶柱，海参，海带，来制汤的话，定要慎重。它们佛跳墙一样的浓厚海味，虽鲜美到无以复加，一用到莼鲈之上，容易喧宾夺主，掩盖和破坏它本应呈现的小清新。
和老友闲聊到一半，忽就提起了清水野生鳖，这鳖汤的滋味，实难忘怀，如能用到其中，会是何种美妙？只是如今基本算可遇不可求。约是九五年的时候，和外祖母在蒪岩溪的清水砂里碰巧抓到过一只，满心怀念，有空再聊一聊吧。
五月二十九
评论：
七月: 江上往来人，但爱鲈鱼美，君看一叶舟，出没风波里………这说的是那种鲈
七月: 莼菜搭配银鱼做汤也很nice
作者: 我还真有这么一幅字，挂家里
